Технология кондитерских изделий

Информация об авторах

Джамалдинова Бирлант Абдулаевна к.т.н., доцент каф. «ТПП и БП»

Цели и задачи дисциплины:

Цели дисциплины: ознакомление студентов с основными проблемами развития отрасли, путями улучшения качества изделий и рационального использования сырьевых и других видов ресурсов; ознакомление с методами теоретического и экспериментального исследования в области химии кондитерских изделий, технологией их производства.

Задачи дисциплины:

-изучение оптимальных технологических режимом производства кондитерских изделий; разработка технологических мероприятий по предупреждению возникновения дефектов и брака выпускаемой продукции.

Длительность изучения дисциплины – 12 недель

Трудоемкость дисциплины - 4 зачетные единицы

В результате освоения дисциплины студент должен:

 знать:

-специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин.

уметь:

-определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства; использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья.

владеть:

- способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья; методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Структура дисциплины

Теоретический материал

Количество модулей – 2

Количество тем/лекций  в каждом модуле –  8;10.

Практический материал

По данной дисциплине предусматривается выполнение практических  и лабораторных работ к двум рассматриваемым модулям.

Контрольно-измерительные материалы

В комплекте тестовых заданий имеется по 40 вопросов к каждому модулю, на ответы отводится 60мин.  

Модуль

Темы/лекции

Материалы для  сопровождения  дисциплины

Контрольно-измерительные материалы

Направление  подготовки

Модуль 1

1.Общая характеристика и виды пастильных изделий, их пищевая и энергетическая ценность. Особенности производства пастильных изделий, влияние различных технологических факторов на структурообразование пастильных изделий.

2.Способы получения пастильных масс, особенности получения зефира.

3.Формование пастилы и зефира. Выстойка и сушка пастильных изделий.

4.Сушка, расфасовка и упаковка пастильных изделий. Требования к качеству, условия и сроки их хранения.

5.Общая характеристика и виды конфет. Приготовление помадных масс.

6.Производство фруктовых, ореховых, грильяжных конфетных масс.

7.Производство сбивных, кремовых и ликерных конфетных масс.

8.Способы формования конфетных корпусов. Глазирование конфетных корпусов. Завертка, упаковка и хранение конфет.

1. Презентация.

2.Практические работы.

2.Лабораторные работы.

Тест

 19.03.02

Продукты питания из растительного сырья

бакалавриат

Модуль 2

1.Общая характеристика ириса. Технология производства ириса аморфной структуры и кристаллической структуры.

2.Основные стадии производства драже. Требования к качеству драже. Условия и сроки их хранения.

3. Общая характеристика и виды мучных кондитерских изделий.

4.Технологические условия и способы замеса сахарного, затяжного, сдобного и вафельного, пряничного видов теста.

5.Прокатка теста, ее назначение. Формирование тестовых заготовок. Выпечка и охлаждение изделий.

6.Особенности технологии овсяного печенья. Производство галет и крекера.

7. Производство вафель (листовых и с начинками).

8. Производство пряничных изделий.

9.Образование брака при производстве мучных кондитерских изделий и способы его переработки. Потери при производстве мучных кондитерских изделий.

10.Завертка и упаковка МКИ. Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Условия и сроки их хранения.

1. Презентация.

2.Практические работы.

2.Лабораторные работы

Тест