Технология кондитерских изделий

Информация об авторах

Джамалдинова Бирлант Абдулаевна к.т.н., доцент каф. «ТПП и БП»

Цели и задачи дисциплины:

Цели дисциплины: ознакомление студентов с основными проблемами развития отрасли, путями улучшения качества изделий и рационального использования сырьевых и других видов ресурсов; ознакомление с методами теоретического и экспериментального исследования в области химии кондитерских изделий, технологией их производства.

Задачи дисциплины:

-изучение оптимальных технологических режимом производства кондитерских изделий; разработка технологических мероприятий по предупреждению возникновения дефектов и брака выпускаемой продукции.

Длительность изучения дисциплины – 15 недель

Трудоемкость дисциплины - 4 зачетные единицы

В результате освоения дисциплины студент должен:

 знать:

-специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин.

уметь:

-определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства; использовать информационные технологии для решения технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья.

владеть:

- способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья; методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Структура дисциплины

Теоретический материал

Количество модулей – 2

Количество тем/лекций  в каждом модуле –  6;10.

Практический материал

По данной дисциплине предусматривается выполнение практических  и лабораторных работ к двум рассматриваемым модулям.

Контрольно-измерительные материалы

В комплекте тестовых заданий имеется по 30 вопросов к каждому модулю, на ответы отводится 60мин.  

Модуль

Темы/лекции

Материалы для  сопровождения  дисциплины

Контрольно-измерительные материалы

Направление  подготовки

Модуль 1

1.Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности. Ассортимент кондитерских изделий, их значение в питание человека. Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий.

2.Какао-бобы как основное сырье. Ферментация и сушка. Характеристика составных частей какао-бобов.

3.Технологическая схема производства шоколада и какао-продуктов.  Переработка какао-бобов в какао-крупку.

4. Получение какао-тертого и какао-масла. Выход какао-масла.

5.Классификация шоколадных изделий. Технология и оборудование для производства шоколадных масс.

6.Формование шоколада. Завертка и упаковка шоколадных изделий.

1. Презентация.

2.Пракические работы.

2.Лабораторные работы.

Тест

 19.03.02

Продукты питания из растительного сырья

бакалавриат

Модуль 2

1.Общая характеристика карамели и ее виды. Технология производства карамели.

2.Технология производства карамели.

3. Охлаждение и обработка карамельной массы.

4. Производство различных видов халвы.

5.Приготовление карамельной массы и пенообразователей для халвы.

6.Сбивание карамельной массы с пенообразователем.

7.Производство халвы, глазированной шоколадом. Расфасовка и упаковка халвы.

8.Общая характеристика и виды мармеладных изделий. Пищевая и энергетическая ценность мармелада.

9.Производство желейного и желейно-фруктового мармелада.

10.Производство желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки».

1. Презентация.

2.Пракические работы.

2.Лабораторные работы

Тест