Технология хлеба

Информация об авторах

Ушаева Ирина Увайсовна  старший  преподаватель кафедры «Технологии продуктов питания и бродильных производств»

Цели и задачи  дисциплины

Цели дисциплины: ознакомление студентов с основными проблемами развития отрасли, путями улучшения качества изделий и рационального использования сырьевых и других видов ресурсов; ознакомление с методами теоретического и экспериментального исследования в области технологии производства хлеба, хлебобулочных изделий.

Задачи дисциплины:   

-изучение оптимальных технологических режимом производства хлебобулочных изделий; разработка технологических мероприятий по предупреждению возникновения дефектов и брака выпускаемой продукции; проведение стандартных испытаний по определению физико-химических показателей свойств сырья и готовой продукции.

Длительность изучения дисциплины: 16 недель

Трудоемкость дисциплины: 5 зачетных единиц.

В результате освоения дисциплины студент должен:

знать:

-схемы приготовления хлебобулочных изделий; виды сырья для хлебопекарного производства; дефекты и болезни хлеба; способы хранения хлеба.

уметь:

-разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья; определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов для приготовления хлеба.

владеть:

- требованиями нормативной документации при производстве продуктов питания; методами оценки качества хлебобулочных изделий; методикой приготовления тесты для хлебобулочных изделий.

Структура дисциплины

Теоретический

материал

Количество модулей – 2

Количество тем/лекций в каждом модуле -  5;5.

Практический

материал

По данной   дисциплине предусматривается выполнение практических и лабораторных работ по двум рассматриваемым модулям.

Контрольно-измерительные материалы

В комплекте тестовых заданий имеется по 50 вопросов к каждому модулю, на ответы отводится 60 минут.

Модуль

Темы/Лекции

Материалы для сопровождения дисциплины

Контрольно- измерительные материалы

Направления подготовки

Модуль 1

1. Состояние, перспективы развития хлебопекарной промышленности.

2. Схемы приготовления хлебобулочных изделий.

3. Сырье хлебопекарного производства.

4. Приготовление теста.

5. Разделка теста.

1.Презентация

2.Практические работы.

3.Лабораторные работы

Тест

19.03.02

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

бакалавриат

Модуль 2

6. Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.

7. Хранение хлеба.

8. Выход хлеба.

9. Дефекты и болезни хлеба.

10.Качество хлебобулочных изделий и их безопасность.

1.Презентация.

2.Практические работы.

3.Лабораторные работы.

Тест