Научные основы технологии кондитерских изделий

Информация об авторах

Джамалдинова Бирлант Абдулаевна к.т.н., доцент каф. «ТПП и БП»

Цели и задачи дисциплины:

 Цели дисциплины: освоение химических, физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, протекающих при обработке сырья, получении полуфабрикатов и производстве готовых кондитерских изделий.

Задачи дисциплины:

- изучение состояния и перспектив развития кондитерской промышленности; изучение процессов, протекающие в какао бобах при ферментации и сушке; изучение физико-химических изменений карамели при хранении; изучение физико-химических свойств пектиновых веществ.

Длительность изучения дисциплины:15 недель

Трудоемкость дисциплины: 4 зачетные единицы

 В результате освоения дисциплины студент должен:

 знать:

 -физические, химические, биохимические, биотехнологические, микробиологические, теплофизические процессы, происходящие при производстве продуктов питания из растительного сырья.

уметь:

-определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства; оценивать современные достижения науки в технологии производства продуктов питания из растительного сырья и предлагать новые конкурентоспособные продукты.

владеть:

-методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; навыками обеспечения качества продуктов питания из растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка.

Структура дисциплины

Теоретический материал

Количество модулей – 2

Количество тем/лекций  в каждом модуле –  7; 8.

Практический материал

По данной дисциплине предусматривается выполнение практических работ к двум рассматриваемым модулям.

Контрольно-измерительные материалы

В комплекте тестовых заданий имеется по 30 вопросов к каждому модулю; на ответы отводится 40 мин.  

Модуль

Темы/Лекции

Материалы для  сопровождения дисциплины

Контрольно-измерительные материалы

Направление  подготовки

Модуль 1

1.Состояние и перспективы развития кондитерской промышленности. Общие сведения о кондитерских изделиях.

2. Процессы, протекающие в какао бобах при ферментации и сушке. Химический состав какао-бобов. Физико-химические процессы, протекающие при первичной обработке какао-бобов.

3.Получение какао масла, его химический состав и свойства. Заменители какао масла. Физико-химические изменения шоколадных масс при обработке.

4. Химические изменения углеводов при получении карамельной массы. Гидратация растворов сахаров.

5. Причины засахаривания карамельной массы при уваривании. Физико-химические изменения карамели при хранении.

6.Физико-химические свойства пектиновых веществ. Студнеобразующая способность пектиновых веществ.

7.Механизм образования пектинового студня. Особенности процесса студнеобразования агароподобных веществ.

1.Презентация.

2.Практические работы

Тест

19.03.02

Продукты питания из растительного сырья

бакалавриат

Модуль 2

1. Физико-химические основы пенообразования.

2.Влияние технологических факторов на структурообразование пастильных изделий.

3. Научные основы кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Кинетика   и факторы процесса кристаллизации при помадообразовании.

4.Процессы, протекающие при образовании помады. Факторы влияющие на дисперсность помады. Научные основы получения масс на ореховой основе.

5.Механизм образования теста. Роль технологических факторов при замесе теста.

6.Влияние дополнительных рецептурных компонентов. Способы разрыхления теста.

7.Особенности приготовления различных видов теста, цель обработки теста перед формованием.

8.Физико-химические изменения в процессе выпечки. Технологические режимы выпечки.

1.Презентация.

2.Практические работы

Тест