Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

Информация об

авторах

Шидаева Асмарт Асланбековна – старший преподаватель каф. ТПП и БП

Цели и задачи  дисциплины

Цели дисциплины: подготовка студентов к экспериментально-исследовательской деятельности, связанной с определением и анализом реологических свойств сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств.

Задачи дисциплины:

- знакомство с основными понятиями и определениями реологии, реологическими уравнениями и моделями реологических систем; изучение методов и приборов для определения реологических свойств пищевых материалов.

Длительность изучения дисциплины: 3 недели  

Трудоемкость дисциплины: 3 зачетные единицы

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать:

-сырьевые ресурсы пищевой промышленности; процессы, протекающие при производстве продуктов питания из растительного сырья с целью повышения эффективности производства.

Уметь:

-подбирать оборудование для технологических линий для эффективного ведения процесса производства; использовать научные знания для управления основными технологическими процессами переработки растительного сырья и характеристиками их проведения в оптимальном режиме.

Владеть:

-навыками рационального ведения технологического процесса и осуществления контроля над соблюдением технологических параметров процесса производства продуктов питания из растительного сырья.

Структура дисциплины

Теоретический

материал

Количество модулей – 2

Количество тем /лекций в каждом  модуле – 5;5.

Практический

материал

По данной   дисциплине предусматривается выполнение лабораторных работ к двум рассматриваемым модулям. Всего 6 лабораторных   работ.

Контрольно-измерительные материалы

В комплекте тестовых заданий имеется по 25 вопросов к каждому модулю, на ответы отводится 40 минут.

Модуль

Темы/Лекции

Материалы для сопровождения дисциплины

Контрольно-измерительные

материалы

Направления подготовки

Модуль 1

1.Введение. Реология, краткая история развития, основные задачи.

2.Основные понятия инженерной реологии.

3.Хлебопекарное тесто из пшеничной муки и ржаной муки. 

4.Кондитерское тесто, как структурированная дисперсная система.

5.Макаронное тесто.

1.Презентация

2.Лабораторные работы

Тест

ТБ

(бакалавриат)

Модуль 2

.

1.Кондитерские массы.

2.Шоколад, шоколадные п/ф и пралиновые конфетные массы.

3.Механизм образования структур.

4. Эффективная вязкость, пластическая вязкость, текучесть.

5.Понятие консистенции. Консистенция и строение в изломе.

1.Презентация

2.Лабораторные работы

Тест