Технология производства коньяка

Информация об авторах

Ферзаули Асет Исаевна – доцент кафедры

«Технологии продуктов питания и бродильных производств»

Цели и задачи  дисциплины

Цели дисциплины: приобретение студентами знаний технологии производства коньяка с учетом технологических, технических и экологических аспектов.

Задачи дисциплины:

 - изучении современной технологии коньячного производства; изучение методов расчета купажей, рецептур и оформления первичных технологических документов.

Длительность изучения дисциплины: 15 недель

Трудоемкость дисциплины: 3 зачетные единицы

В результате освоения дисциплины студент должен:

знать:

-сырьевые ресурсы спиртовой промышленности; химический состав сырья, биохимические, химические процессы, протекающие при получении сусла, производственную стадию чистой культуры дрожжей; технологии производства коньяков, методы их обработки, хранения, технологические характеристики коньячных вин.

уметь:

-проводить отбор образцов и проб для анализа, дать характеристику сырью, используемому в производстве брожения; анализировать условия и регулировать режим работы по технологии производства коньяка.

владеть:

-методами управления, действующими технологическими процессами производства коньячного виноматериала и коньячного спирта; правилами ведения идентификации и методами обнаружения некачественной продукции, знаниями биологической ценности в области коньячной продукции.

Структура дисциплины

Теоретический

материал

Количество модулей – 2

Количество тем/лекций в каждом модуле – 5; 6.

Практический

материал

По данной  дисциплине предусматривается выполнение  практических работ по двум рассматриваемым модулям.

Контрольно-измерительные материалы

В комплекте тестовых заданий имеется по 25 вопросов к каждому модулю, на ответы отводится 45 минут.

Модуль

Темы/Лекции

Материалы для сопровождения дисциплины

Контрольно- измерительные материалы

Направления подготовки

Модуль 1

Понятие и классификация коньяков. Приготовление коньячного виноматериала

1.Введение. Классификация коньяков.

2. Сырье для производства коньяка.

3.Биохимические процессы, формирующие качество коньячных виноматериалов.

4.Основные правила по переработки винограда на коньячные виноматериалы.

5.Общие технологические инструкции приготовления коньяков.

1. Презентация

2. Практические работы

Тест

ТБ (бакалавриат)

Модуль 2

Технология производства коньяков. Пороки и дефекты коньяков

6. Дистилляция виноматериалов.

7. Выдержка коньячных спиртов.

8. Техника проведения купажа. Расчет купажа.

9. Приготовление и розлив коньяков.

10.Технологическая инструкция по производству ординарных и марочных коньяков.

11.Пороки и дефекты коньяков. Хранение и транспортировка коньяков.

1. Презентация

2. Практические работы

Тест