Химия хлеба

Информация об авторах

Джамалдинова Бирлант Абдулаевна к.т.н., доцент каф. «ТПП и БП»

Цели и задачи дисциплины:

Цели дисциплины: получение знаний о физико-химических, биохимических и коллоидных процессах   производства хлеба и хлебобулочных изделий; получение практических навыков изучения свойств хлеба и хлебобулочных изделий.

Задачи дисциплины:

-изучение химического состава и строения зерна пшеницы; изучение процессов дыхания и брожения зерна; изучение физических, коллоидных и биохимических процессов при замесе и брожении теста.

Длительность изучения дисциплины – 15 недель

Трудоемкость дисциплины - 4 зачетные единицы

В результате освоения дисциплины студент должен:

знать:

-химический состав и строение зерна пшеницы; процессы, вызывающие порчу муки при хранении; основные физические, коллоидные и биохимические процессы, возникающие при брожении теста.

уметь:

-определять физические свойства компонентов хлеба; характеризовать физические, коллоидные и биохимические процессы при замесе и брожении теста; управлять технологией хлебобулочных на основе физико-химических процессов.

владеть:

- методами и методикой анализа и исследования состава и свойств компонентов хлеба и хлебобулочных изделий.

Структура дисциплины

Теоретический материал

Количество модулей – 2

Количество тем/лекций  в каждом модуле –  6;9.

Практический материал

По данной  дисциплине предусматривается выполнение  лабораторных работ по всем рассматриваемым  модулям.

Контрольно-измерительные материалы

В комплекте тестовых заданий имеется по 35 вопросов к каждому модулю, на ответы отводится 40 мин.  

Модуль

Темы/лекции

Материалы для  сопровождения дисциплины

Контрольно-измерительные материалы

Направление  подготовки

Модуль 1

1.Химический состав и строение зерна пшеницы. Процессы дыхания и брожения зерна.

2.Состояние покоя и старения зерна. Некондиционное зерно и его влияние на качество муки.

3.Изменение влажности, кислотности и цвета муки.

4 Изменение липидов при хранении муки.

5.Изменение углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки.

6.Процессы, вызывающие порчу муки при хранении.

1. Презентация

2.Лабораторные  работы

Тест

19.03.02

«Продукты питания из растительного сырья»

бакалавриат

Модуль 2

1.Роль компонентов пшеничной и ржаной муки в образовании теста.

2.Роль рецептурных компонентов в образовании теста.

3. Вода и ее взаимодействие с рецептурными компонентами.

4.Физические и коллоидные процессы при замесе и брожении теста.

5.Биохимические процессы при замесе и брожении теста.

6.Микробиологические процессы при замесе и брожении теста.

7.Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

8.Процессы, протекающие в хлебе после выпечки и при усушке.

9.Процессы, протекающие в хлебе после выпечки, при усушке и черствении.

1. Презентация

2.Лабораторные  работы

Тест